Safran-Crème Catalana – Creme mit karamellisierter Kruste

Diese Crème Catalana mit Safran wird auf dem Herd gebunden und vor dem Servieren mit einer dünnen Zuckerkruste versehen. Zimt und Zitronenschale ziehen zuerst in der Milch. Der frisch vorbereitete Safran kommt nach dem Garen in die Creme.

Zutaten

• 470 ml Vollmilch
• 2 EL (ca. 30 ml) Wasser, etwa 75 °C warm
• 4 Eigelb
• 100 g Zucker
• 1 EL Maisstärke
• 0,1 g Safranfäden
• 1 TL fein geriebene Zitronenschale von einer gewaschenen, zum Verzehr geeigneten Zitrone
• 1 Zimtstange
• 3 EL Rohrzucker für die Kruste

470 ml Milch und 30 ml Safranwasser ergeben zusammen 500 ml Flüssigkeitsbasis. Die Zuckerkruste wird erst direkt vor dem Servieren hergestellt.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Milch aromatisieren. Milch mit Zitronenschale und Zimtstange erhitzen, kurz aufkochen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen.
2. Eiermischung vorbereiten. Eigelb, 100 g Zucker und Maisstärke glatt rühren. Die warme aromatisierte Milch langsam und unter ständigem Rühren zugeben.
3. Safran frisch vorbereiten. Parallel zum abschließenden Erhitzen der Creme: Die 0,1 g Safranfäden unmittelbar vor dem Ansetzen fein mahlen. Mit 2 EL (ca. 30 ml) etwa 75 °C warmem Wasser 1 Minute verrühren und 3–5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
4. Creme garen. Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren sanft erhitzen, bis sie bindet. Gleichmäßig und vollständig durcherhitzen; als hygienische Orientierung mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen erreichen und die Temperatur bei Bedarf kontrollieren.
5. Safran zugeben und kühlen. Topf vom Herd nehmen, den vorbereiteten Safranansatz unterrühren und die Creme auf vier Schalen verteilen. Nach einer kurzen Abkühlphase zügig im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.
6. Kruste karamellisieren. Unmittelbar vor dem Servieren den Rohrzucker dünn und gleichmäßig auf der kalten Creme verteilen. Mit einem Küchenbrenner karamellisieren und kurz fest werden lassen.

Safran frisch vorbereiten und zum Schluss zugeben

Die warme Safranvorbereitung auf die letzte Phase der Cremeherstellung abstimmen. Der Ansatz kommt zur fertig gegarten Creme, bevor sie abgefüllt und gekühlt wird.

Die warme und die kalte Methode sowie die Lagerung als Fäden finden Sie im Saffrona-Safran-Ratgeber dieses Rezepts.

Varianten und häufige Fehler

Die Kruste erst vor dem Servieren herstellen, damit sie möglichst knusprig bleibt. Der Küchenbrenner ist Teil des beschriebenen Ablaufs; eine Grillalternative benötigt eine eigene Temperatur- und Zeitkontrolle.

Die Eimischung beim Erhitzen ständig rühren und Temperatur kontrollieren. Die vollständige Garung und das anschließende zügige Kühlen sind Bestandteil der Zubereitung.

Die Hinweise zur vollständigen Erhitzung und zum anschließenden Kühlen orientieren sich an den Empfehlungen des BfR. BfR: Speisen ausreichend erhitzen und richtig kühlen.