Zereshk Polo – einfache Safranreis-Variante mit Berberitzen

Diese einfache Zereshk-Polo-Variante kombiniert Safranreis mit kurz in Butter erwärmten Berberitzen. Der Reis wird mit abgemessener Flüssigkeit gegart, die Früchte separat zubereitet. Der frisch vorbereitete Safran kommt erst nach dem Garen zum Reis.

Zutaten

• 250 g Basmatireis
• 0,1 g Safranfäden
• 2 EL Wasser, etwa 75 °C warm, für den Safranansatz
• 40 g getrocknete Berberitzen (Zereshk)
• 30 g Butter, auf Reistopf und Pfanne verteilt
• 1 TL Zucker
• Salz nach Geschmack, bis etwa 1 TL
• ca. 450 ml Wasser insgesamt für Reis und Safranansatz; nach Packungsangabe anpassen

Von der Gesamtwassermenge etwa 30 ml für den Safran zurückhalten. Bei 450 ml insgesamt bleiben etwa 420 ml zum Garen. Die Packungsangabe des verwendeten Reises hat Vorrang; das Safranwasser davon abziehen.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Reis und Zutaten vorbereiten. Reis im Sieb waschen und abtropfen lassen. Zutaten abmessen, die 2 EL Safranwasser von der Gesamtmenge zurückhalten und übrige Zutaten wie angegeben vorbereiten.
2. Reis aufsetzen. Etwa 15 g Butter im Topf erwärmen. Den Reis kurz unterheben, Garwasser und etwas Salz zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze nach Packungsangabe etwa 12–15 Minuten garen. Währenddessen möglichst nicht umrühren.
3. Parallel vorbereiten. Berberitzen verlesen, kurz in einem feinen Sieb waschen und gut abtropfen lassen. Übrige 15 g Butter in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Berberitzen und Zucker zugeben, etwa 1–2 Minuten vorsichtig erwärmen und dann vom Herd nehmen.
4. Safran in der letzten Garphase vorbereiten. In den letzten 4–6 Minuten der Garzeit die Safranfäden frisch fein mahlen. Mit 2 EL etwa 75 °C warmem, nicht kochendem Wasser 1 Minute verrühren und anschließend 3–5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Safran unterheben und ruhen lassen. Sobald der Reis vollständig gegart ist, den Topf vom Herd nehmen. Den Safranansatz behutsam mit einer Gabel unterheben und zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.
6. Anrichten. Den Reis auflockern und auf einer Platte anrichten. Die warmen Berberitzen darauf verteilen. Weitere Menükomponenten wie Huhn sind gesondert zuzubereiten.

Safran frisch vorbereiten und zum Schluss zugeben

Den Safranansatz in der letzten Garphase frisch herstellen. Der Safran kommt nach dem vollständigen Garen zum Reis; die fünfminütige Reisruhe folgt anschließend. Die Fäden bis zur Verwendung aufbewahren und erst direkt vor dem Ansetzen fein mahlen.

Die warme und die kalte Methode sowie die Lagerung als Fäden finden Sie im Saffrona-Safran-Ratgeber dieses Rezepts.

Varianten und häufige Fehler

Die beschriebene Version enthält Butter. Ein Austausch gegen neutrales Pflanzenöl verändert den Geschmack; die 30 g Butter können dafür durch etwa 2 EL Öl ersetzt werden, verteilt auf Topf und Pfanne.

Berberitzen nicht kräftig rösten oder trocken einkochen. Sie werden hier nur kurz erwärmt und mit Zucker abgeschmeckt. Die Reisportion enthält kein zusätzlich gegartes Huhn oder Lamm.