Qabuli Palau mit Safran – Reis mit geschmortem Lamm

Dieses Qabuli Palau kombiniert vorgegarten Basmatireis mit weich geschmortem Lamm sowie Karotten und Rosinen. Schmorflüssigkeit und Reiswasser werden getrennt behandelt. Der frisch vorbereitete Safran wird erst nach dem abschließenden Dämpfen verteilt.

Zutaten

• 300 g Basmatireis
• 400 g Lammfleisch zum Schmoren aus Schulter oder Keule, in etwa 3 cm großen Stücken
• 2 Möhren, in feinen Streifen
• 50 g Rosinen
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 0,1 g Safranfäden
• 2 EL (ca. 30 ml) Wasser, etwa 75 °C warm, für den Safranansatz
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Kardamom
• ½ TL Zimt
• 3 EL Öl oder Ghee, auf die Zubereitungen verteilt
• 600 ml Wasser oder milde Brühe für das Lamm, bei Bedarf zum Schmoren mehr
• Ca. 2 Liter zusätzliches Wasser zum Vorkochen des Reises, anschließend abgießen
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Optional: 20 g Mandelsplitter oder Pistazien zur Garnitur

Zum abschließenden Dämpfen werden etwa 120 ml abgesiebte Schmorbrühe und später 30 ml Safranwasser verwendet. Nicht die gesamte Fleischbrühe ungeprüft zum vorgegarten Reis geben.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Lamm schmoren. 1 EL Öl oder Ghee im Topf erhitzen. Lamm und Zwiebeln anbraten, Gewürze zugeben und 600 ml Wasser oder Brühe angießen. Zugedeckt sanft etwa 70–90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich und vollständig gegart ist. Bei Bedarf Wasser ergänzen und länger garen.
2. Reis vorgaren. Gegen Ende der Fleischgarzeit Reis waschen. In reichlich leicht gesalzenem Wasser etwa 5–7 Minuten vorgaren, bis er außen weich ist und innen noch einen festen Kern hat. Abgießen. Die genaue Zeit nach Reissorte anpassen.
3. Schichten und dämpfen. Fleisch aus der Brühe nehmen. Etwa 120 ml Brühe abmessen. Einen sauberen Topf mit 1 EL Fett ausstreichen, Reis und vollständig gegartes Fleisch einschichten und die abgemessene Brühe verteilen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten dämpfen, bis der Reis gar ist.
4. Karotten und Rosinen zubereiten. Übrigen EL Fett in einer Pfanne erwärmen. Karottenstreifen etwa 5–8 Minuten garen, bei Bedarf wenig Wasser ergänzen. Rosinen zugeben und nur kurz mit erwärmen. In den letzten 4–6 Minuten der Reisdämpfzeit den Safran wie im nächsten Schritt vorbereiten.
5. Safran in der letzten Garphase vorbereiten. In den letzten 4–6 Minuten der Garzeit den Safran frisch fein mahlen. Mit 30 ml etwa 75 °C warmem Wasser 1 Minute verrühren und 3–5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
6. Safran und Garnitur ergänzen. Sobald Reis und Fleisch fertig sind, den Topf vom Herd nehmen. Safranansatz über dem Reis verteilen, vorsichtig einarbeiten und etwa 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit Karotten und Rosinen anrichten und nach Wunsch mit Nüssen garnieren.

Safran frisch vorbereiten und zum Schluss zugeben

In dieser Saffrona-Variante kommt der Safran erst nach dem Dämpfen zum Reis. Die kurze Safranruhe ist unabhängig von der wesentlich längeren Schmorzeit des Lamms.

Die warme und die kalte Methode sowie die Lagerung als Fäden finden Sie im Saffrona-Safran-Ratgeber dieses Rezepts.

Varianten und häufige Fehler

Die Garzeit des Lamms richtet sich nach dem Zuschnitt. Eine pauschale kurze Zeit ersetzt nicht die Prüfung, ob es weich und vollständig gegart ist.

Restliche Schmorbrühe getrennt verwenden. Die Reismenge benötigt beim Dämpfen nur die ausdrücklich abgemessene Flüssigkeit.

Die Hinweise zur vollständigen Durcherhitzung orientieren sich an den Empfehlungen des BfR. BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt vermeiden.